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魚糕的品質(zhì)指標(biāo)

將魚糕樣品切成5mm厚的薄片,然后對(duì)其施加5kg的質(zhì)量并保持2min,壓出水分為壓前(x)壓后(z)重量之差。壓出的水分越多,表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=(x-z)/x·100%。

魚豆腐感觀指標(biāo):成品外觀整齊美觀,金黃色均一亮澤。產(chǎn)品較有彈性,切面細(xì)膩有光澤無氣泡,具油炸魚糕的特有風(fēng)味。

影響魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性,這取決于原料的凝膠形成能。魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)是由肌原纖維蛋白質(zhì)(肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白)形成的網(wǎng)目所致。影響魚肉凝膠形成特性的因素包括魚種的特異性、魚肉的化學(xué)組成、魚的鮮度和凝膠形成能等。

適合加工成魚糜的原料魚類包括捕獲量比較大或經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較低的小雜魚。白肉魚如鱈魚、鱸魚等肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好,色澤好;紅肉魚如鯊魚、鮐魚等體內(nèi)含糖元多,肌肉pH值下降快。 魚糜的凝膠形成及其特性是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

魚糜的凝膠形成及其彈性是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。在魚糜制品的加工過程中,要注重原料的凝膠形成能。 影響魚肉凝膠形成特性的因素有魚種的特異性、魚肉的化學(xué)組成、魚的鮮度和凝膠形成能等。

魚豆腐 魚豆腐也稱為油炸魚糕,是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、味精、糖以及植物油,經(jīng)過與水按照一定的比例調(diào)制成塊狀,經(jīng)熟化炸制而成。味道鮮美,比豆腐要有韌性,經(jīng)常用于火鍋菜、麻辣燙等,口感還是非常不錯(cuò)的。事實(shí)上,如果品質(zhì)有保證還是不錯(cuò)的。

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