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- 1、魚糕的品質指標
魚糕的品質指標
將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對其施加5kg的質量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
魚豆腐感觀指標：成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。產品較有彈性，切面細膩有光澤無氣泡，具油炸魚糕的特有風味。
影響魚糜制品品質的重要指標之一是制品的彈性，這取決于原料的凝膠形成能。魚糜的凝膠結構是由肌原纖維蛋白質（肌動球蛋白、肌球蛋白）形成的網目所致。影響魚肉凝膠形成特性的因素包括魚種的特異性、魚肉的化學組成、魚的鮮度和凝膠形成能等。
魚糜的凝膠形成及其彈性是評價魚糜制品品質的重要指標。在魚糜制品的加工過程中，要注重原料的凝膠形成能。 影響魚肉凝膠形成特性的因素有魚種的特異性、魚肉的化學組成、魚的鮮度和凝膠形成能等。
適合加工成魚糜的原料魚類包括捕獲量比較大或經濟價值比較低的小雜魚。白肉魚如鱈魚、鱸魚等肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好；紅肉魚如鯊魚、鮐魚等體內含糖元多，肌肉pH值下降快。 魚糜的凝膠形成及其特性是評價魚糜制品品質的重要指標。
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